Tetsuo

No hablamos esta vez de lo que le ha hecho famoso ya en distintas partes del globo como artista post-productor: su carrera como dj del mejor trance catalán, sino de su casi desconocido talento para el sushi.

Tetsuo: Maestro Arnauh, (Tetsuo se recuesta en su butaca, mira al entrevistado y sonríe amablemente) ¿cuando empezaste a hacer makis? ¿cómo surgió? Háblanos de esa primera vez.

Arnauh: Huy, gracias por lo de maestro… Bueno, recuerdo
perfectamente esa primera vez. Fué un dia de noviembre, años atrás. Meri y yo empezabamos a plantearnos el ir a vivir juntos y mis padres nos regalaron un kit de estos con dos boles, dos pares de palillos, un makisu, etc. Por otro lado, hicimos una pequeña inversión comprando una olla japonesa.

Ese dia de noviembre, me lié la toalla a la cabeza, decidí que ya era hora de estrenar la olla nueva y me fui al mercado. Compré unas gambitas, un poco de salmón y un poco de atún. Afilé los cuchillos y empecé a limpiar el salmón. Al ser la primera vez, compré el salmón en las rodajas clasicas, así que fue todo un show el limpiarlo y sacarle las espinas (Arnauh rie). Tras un par de horas ya estaba casi todo listo.

T: ¿Cómo nos describirías el proceso de perfeccionamiento?

A: De los errores siempre se aprende. Generalmente, por el metodo “ensayo-error”. El primer fallo fué el corte del pescado, especialmente del salmón. El dia que me percaté que el pescado en filetes es una experiencia totalmente diferente al pescado en rodajas, me cambió todo.

A mí no me importa, me adapto a todo. Aunque personalmente, prefiero las ollas al vapor y me gusta lavarlo antes, ya que si no, el almidón hace que el arroz quede muy espeso, y lo bueno es que el arroz quede compacto pero suelto. Además, en el proceso de lavado, vas tomando contacto con la materia prima… ves como es el grano, el tamaño… como reacciona… es cómo un baile extraño… además, me sirve para conseguir la concentración y el estado mental necesarios para los siguientes pasos.

T: ¿Que entorno necesitas para crear? ¿Algún orden o colocación específicos para los instrumentos? ¿Te atas una cinta alrededor de la frente? ¿Llevas algún tipo de ropa especial? ¿Llevas ropa interior?

A: Como dije antes, me adapto a todo. Cocinas grandes y espaciosas, pequeñas y atestadas… simplemente hace falta respetar las normas básicas de higiene. Por lo demás, soy muy minimalista. Solamente uso un cuenco grande para la preparación del arroz, olla y shamoji para hervirlo y trabajarlo, una madera grande para preparar el pescado, un cuchillo del ikea (aunque estoy ahorrando para conseguir un “hocho” auténtico) y unos ryoribashi.

Cinta en la cabeza y ropa especial no uso, lo dejo para fetichistas y puristas conservadores (rie). Y lo de la ropa interior, pues depende. Pero por lo general, sí (rie). Supongo que tras responder a esto, los puristas y conservadores del
mundo del sushi me van a odiar, pero tenia que decirlo. (Comenta riendose: “¿sto ultimo lo vas a poner? No, ¿verdad?”)

T: ¿Es cierto que el secreto de tu arroz no es como se supone una hervidora japonesa sino que lo compras en Mercadona?

A: (rie) ¿Quién te contó eso!? ¡¡Tengo un topo en mi cocina!! (rie) No no, es broma. La verdad es que fue todo un descubrimiento. Al principio siempre compraba el arroz “especial” para sushi, o arroz de variedades orientales o en tiendas especializadas, lo que supone un gasto importante.

Un buen dia que me dió por hacer sushi, en casa sólo habia un paquete de arroz de grano largo que compramos en el Mercadona, y como no habia
nada mas… al final resultó ser una gran iluminación! Fué una cosa de esas que son de logica pura, pero que lo tienes tan delante de los ojos, que necesitas hacer todo un proceso mental para llegar. Si en Valencia existe la tradición paellera y arrocera, que mejor que el arroz comprado en Mercadona! (rie)

Hablando en serio (se le escapa la risa), tenemos que intentar derribar los mitos del “un arroz para gobernarlos a todos” y de las tonterias guayses y exclusivistas. Todos los arroces son válidos, aunque unos son más gratos al trabajarlos. Lo que quiero decir, es que no hay por que gastarse un dineral en “arroces fashion-especiales” cuando tenemos productos de gran calidad y mucho más baratos…ejem… aunque la hervidera japonesa ayuda mucho… (se le escapa otra vez la risa)

T: ¿Cumples la nueva imposición legislativa relativa al pescado crudo cuando tienes muchos invitados?

A: Hum. La verdad es que me sorprendió un poco la noticia, más que nada porque ya daba por hecho que los restaurantes ya hacían lo de congelar el pescado…y por esa mania que tiene el ministerio de velar por nosotros, pobres pecadores… La verdad es que desde que salió la imposición, no he cocinado sushi, pero tendré que plantearmelo, en este país te denuncian por cualquier cosa (se rie)

T: Comparto ese mismo temor, Arnau. ¿Algún ingrediente secreto?

A: No no… a parte del arroz del Mercadona (se rie otra vez). En serio. Solamente ingredientes normales que se pueden encontrar en cualquier supermercado…como el Mercadona (se rie).

T:Tendremos que pedir comisión por la publicidad (ríe socarronamente). Arnau, ¿Es cierto que el año pasado miembros de la yakuza entraron en tu casa de Esplugues y secuestraron a Meri mientras tú les preparabas un sushi set grande para el sábado noche?

A: ¡Tu tienes un topo que me espia! (rie) Que va que va. Las malas
lenguas. Si bien es cierto que vinieron unos amigos a cenar a casa y que uno de ellos, André, llevaba una chaquetilla-kimono que le regaló su compañera… y mientras yo estaba cocinando, ellos y Meri estaban tomando unos vinitos en el comedor. Pero no eran de la yakuza… que yo sepa. Por cierto, un saludo para ellos, que son una gente muy maja… me refiero a la yakuza… y a los amigos tambien, claro (rie)…

T: En eso estoy también contigo por supuesto, un saludo desde aquí a esos tan queridos compatriotas, ejem, Arnau ¿Qué nos dices de los rumores procedentes de ciertos sectores del underground zaragozano de que le añades criptonita al wasabi?

A: (pone cara de asombro) ¿En serio? No sé que decir… supongo que la envidia es muy mala… además, ya comenté antes que no uso ingredientes secretos… (guiña un ojo y sonrie)

T: Mala y abundante (ríe) lo suponía; en fin, sigamos. Nos ha dicho una gallina (de dos cabezas) que después del “re-dedescubrimiento” de La guía del autoestopista galáctico estás en proceso de abrir un restaurante en el fin del mundo, ¿cómo va ese proyecto?

A: Hum, veo que no es un topo, si no un animal gallinaceo… y muy bien informado por cierto (sonrie). La verdad es que me han dicho que por el hemisferio sur hay muy buen pescado, sobretodo en la costa
atlántica. No puedo confirmar nada de momento, pero algo hay por ahí (sonrie)

T: Nuestras fuentes también nos han hablado, de una tasca japonesa, pequeña y sencilla que por lo visto fue centro de reunión de diferentes… “reuniones”ciberpunk entre el 2004 y el 2005 y que casualmente se encuentra en una calle cuyo nombre coincide con el apellido de un conocido ciberpunk menorquín expatriado, y casualmente también el número de la calle coincide con el que resulta de la raíz cuadrada de la multiplicación del número de mesas por el número de la habitación donde murió Litvinenko, al cual asesinaron presumiblemente con sushi contaminado con polonio 210 ¿casualidad? ¿serendipia? ¿Que puedes decir ante la evidencia, maestro Arnauh?

A: (rie) Veo que tienes muy buenas fuentes! Sí sí. Además es muy curioso! Mi bautizo en el mundo del sushi fue en esa pequeña tasca a la que un dia me llevó Meri y a la que después hemos llevado a otros amigos para iniciarlos en este maravilloso mundo. Luego resulta que me vi inmerso en el entorno ciberpunk y quedamos un par de dias para ir a cenar… “¿que os apetece?” “japonés” “¿Conoces el sitio ese que está en una callejuela cerca del Mont Taber en Barcelona?” “Siiii!!!” Fue una gran y grata sorpresa.

Lo de Litvinenko… no sé, pero el hecho que lo asesinaran con sushi me llena de tristeza. Usar una cosa tan creativa y bonita para acabar con la vida de alguien me parece muy triste. No sé si será casualidad o no, pero me parece una falta de respeto… Y lo de la evidencia, no sé… tampoco quiero entrar en este tema, ya que se empieza por el sushi de polonio y acabas relacionandolo con ETA y el 11-M…

T: (se aclara la garganta, levanta levemente las cejas y dirige durante unos segundos la mirada hacia las ramas desnudas de un árbol donde una paloma de desahoga sobre un yaris rojo) Veo que tienes sabias y elegantes respuestas para todo maestro Arnau, y siempre con una sonrisa, es… encantador. Bien, retomando tu concepto de la deconstrucción ¿Encuentras alguna relación entre la política (autonómica o no) y la cocina japonesa?

A: Aunque quede tópico, me gusta que me hagas esta pregunta! (rie) Sí
que tienen cierta relación, sí. Tanto la cocina japonesa como la política española, pueden derivar en auténticos rollazos, aunque si
las coges con filosofía y paciencia, pueden llegar a resultar muy sabrosos y deliciosos! (rie)

T: ¿Te gustan los callos con garbanzos?

A: Esta es una pregunta trampa… Si los callos con garbanzos són de un bar con terraza en Glorieta de Olavide en Madrid… y te los comes en noviembre, sí. (se rie)

T: (pone cara de sorpresa que se vuelve roja por instantes… luego ríe) Oh, no, nada de trampas, aunque ahora que recuerdo bien podría serlo y yo no hubiera respondido mejor por cierto. En realidad esta era la pregunta elegida de entre las escritas por el público (carraspea) No se me ocurren más preguntas… si quieres decir algo… lo que sea (Tetsuo sonríe amable y nerviosamente)

A: Solamente comentar que, como dice aquel provervio, mas valen muchos makis pequeños y masticables, que un gran rollo que no puedas meterte en la boca. Gracias Tetsuo.

T: Gran verdad, amigo Arnau, y muy hemosa. Gracias a ti por haber mejorado nuestro karma. Ah, te regalo un hocho virtual de recuerdo hasta que consigas el otro. Hasta pronto. Buena suerte y Namasté (junta las manos e inclina la cabeza).

This entry was posted on Sábado, Marzo 3rd, 2007 at 0:57 and is filed under la cocina, las entrevistas de Tetsuo. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.