Tetsuo

No hablamos esta vez de lo que le ha hecho famoso ya en distintas partes del globo como artista post-productor: su carrera como dj del mejor trance catalán, sino de su casi desconocido talento para el sushi.

Tetsuo: Maestro Arnauh, (Tetsuo se recuesta en su butaca, mira al entrevistado y sonríe amablemente) ¿cuando empezaste a hacer makis? ¿cómo surgió? Háblanos de esa primera vez.

Arnauh: Huy, gracias por lo de maestro… Bueno, recuerdo
perfectamente esa primera vez. Fué un dia de noviembre, años atrás. Meri y yo empezabamos a plantearnos el ir a vivir juntos y mis padres nos regalaron un kit de estos con dos boles, dos pares de palillos, un makisu, etc. Por otro lado, hicimos una pequeña inversión comprando una olla japonesa.

Ese dia de noviembre, me lié la toalla a la cabeza, decidí que ya era hora de estrenar la olla nueva y me fui al mercado. Compré unas gambitas, un poco de salmón y un poco de atún. Afilé los cuchillos y empecé a limpiar el salmón. Al ser la primera vez, compré el salmón en las rodajas clasicas, así que fue todo un show el limpiarlo y sacarle las espinas (Arnauh rie). Tras un par de horas ya estaba casi todo listo.

T: ¿Cómo nos describirías el proceso de perfeccionamiento?

A: De los errores siempre se aprende. Generalmente, por el metodo “ensayo-error”. El primer fallo fué el corte del pescado, especialmente del salmón. El dia que me percaté que el pescado en filetes es una experiencia totalmente diferente al pescado en rodajas, me cambió todo.

A mí no me importa, me adapto a todo. Aunque personalmente, prefiero las ollas al vapor y me gusta lavarlo antes, ya que si no, el almidón hace que el arroz quede muy espeso, y lo bueno es que el arroz quede compacto pero suelto. Además, en el proceso de lavado, vas tomando contacto con la materia prima… ves como es el grano, el tamaño… como reacciona… es cómo un baile extraño… además, me sirve para conseguir la concentración y el estado mental necesarios para los siguientes pasos.

T: ¿Que entorno necesitas para crear? ¿Algún orden o colocación específicos para los instrumentos? ¿Te atas una cinta alrededor de la frente? ¿Llevas algún tipo de ropa especial? ¿Llevas ropa interior?

A: Como dije antes, me adapto a todo. Cocinas grandes y espaciosas, pequeñas y atestadas… simplemente hace falta respetar las normas básicas de higiene. Por lo demás, soy muy minimalista. Solamente uso un cuenco grande para la preparación del arroz, olla y shamoji para hervirlo y trabajarlo, una madera grande para preparar el pescado, un cuchillo del ikea (aunque estoy ahorrando para conseguir un “hocho” auténtico) y unos ryoribashi.

Cinta en la cabeza y ropa especial no uso, lo dejo para fetichistas y puristas conservadores (rie). Y lo de la ropa interior, pues depende. Pero por lo general, sí (rie). Supongo que tras responder a esto, los puristas y conservadores del
mundo del sushi me van a odiar, pero tenia que decirlo. (Comenta riendose: “¿sto ultimo lo vas a poner? No, ¿verdad?”)

T: ¿Es cierto que el secreto de tu arroz no es como se supone una hervidora japonesa sino que lo compras en Mercadona?

A: (rie) ¿Quién te contó eso!? ¡¡Tengo un topo en mi cocina!! (rie) No no, es broma. La verdad es que fue todo un descubrimiento. Al principio siempre compraba el arroz “especial” para sushi, o arroz de variedades orientales o en tiendas especializadas, lo que supone un gasto importante.

Un buen dia que me dió por hacer sushi, en casa sólo habia un paquete de arroz de grano largo que compramos en el Mercadona, y como no habia
nada mas… al final resultó ser una gran iluminación! Fué una cosa de esas que son de logica pura, pero que lo tienes tan delante de los ojos, que necesitas hacer todo un proceso mental para llegar. Si en Valencia existe la tradición paellera y arrocera, que mejor que el arroz comprado en Mercadona! (rie)

Hablando en serio (se le escapa la risa), tenemos que intentar derribar los mitos del “un arroz para gobernarlos a todos” y de las tonterias guayses y exclusivistas. Todos los arroces son válidos, aunque unos son más gratos al trabajarlos. Lo que quiero decir, es que no hay por que gastarse un dineral en “arroces fashion-especiales” cuando tenemos productos de gran calidad y mucho más baratos…ejem… aunque la hervidera japonesa ayuda mucho… (se le escapa otra vez la risa)

T: ¿Cumples la nueva imposición legislativa relativa al pescado crudo cuando tienes muchos invitados?

A: Hum. La verdad es que me sorprendió un poco la noticia, más que nada porque ya daba por hecho que los restaurantes ya hacían lo de congelar el pescado…y por esa mania que tiene el ministerio de velar por nosotros, pobres pecadores… La verdad es que desde que salió la imposición, no he cocinado sushi, pero tendré que plantearmelo, en este país te denuncian por cualquier cosa (se rie)

T: Comparto ese mismo temor, Arnau. ¿Algún ingrediente secreto?

A: No no… a parte del arroz del Mercadona (se rie otra vez). En serio. Solamente ingredientes normales que se pueden encontrar en cualquier supermercado…como el Mercadona (se rie).

T:Tendremos que pedir comisión por la publicidad (ríe socarronamente). Arnau, ¿Es cierto que el año pasado miembros de la yakuza entraron en tu casa de Esplugues y secuestraron a Meri mientras tú les preparabas un sushi set grande para el sábado noche?

A: ¡Tu tienes un topo que me espia! (rie) Que va que va. Las malas
lenguas. Si bien es cierto que vinieron unos amigos a cenar a casa y que uno de ellos, André, llevaba una chaquetilla-kimono que le regaló su compañera… y mientras yo estaba cocinando, ellos y Meri estaban tomando unos vinitos en el comedor. Pero no eran de la yakuza… que yo sepa. Por cierto, un saludo para ellos, que son una gente muy maja… me refiero a la yakuza… y a los amigos tambien, claro (rie)…

T: En eso estoy también contigo por supuesto, un saludo desde aquí a esos tan queridos compatriotas, ejem, Arnau ¿Qué nos dices de los rumores procedentes de ciertos sectores del underground zaragozano de que le añades criptonita al wasabi?

A: (pone cara de asombro) ¿En serio? No sé que decir… supongo que la envidia es muy mala… además, ya comenté antes que no uso ingredientes secretos… (guiña un ojo y sonrie)

T: Mala y abundante (ríe) lo suponía; en fin, sigamos. Nos ha dicho una gallina (de dos cabezas) que después del “re-dedescubrimiento” de La guía del autoestopista galáctico estás en proceso de abrir un restaurante en el fin del mundo, ¿cómo va ese proyecto?

A: Hum, veo que no es un topo, si no un animal gallinaceo… y muy bien informado por cierto (sonrie). La verdad es que me han dicho que por el hemisferio sur hay muy buen pescado, sobretodo en la costa
atlántica. No puedo confirmar nada de momento, pero algo hay por ahí (sonrie)

T: Nuestras fuentes también nos han hablado, de una tasca japonesa, pequeña y sencilla que por lo visto fue centro de reunión de diferentes… “reuniones”ciberpunk entre el 2004 y el 2005 y que casualmente se encuentra en una calle cuyo nombre coincide con el apellido de un conocido ciberpunk menorquín expatriado, y casualmente también el número de la calle coincide con el que resulta de la raíz cuadrada de la multiplicación del número de mesas por el número de la habitación donde murió Litvinenko, al cual asesinaron presumiblemente con sushi contaminado con polonio 210 ¿casualidad? ¿serendipia? ¿Que puedes decir ante la evidencia, maestro Arnauh?

A: (rie) Veo que tienes muy buenas fuentes! Sí sí. Además es muy curioso! Mi bautizo en el mundo del sushi fue en esa pequeña tasca a la que un dia me llevó Meri y a la que después hemos llevado a otros amigos para iniciarlos en este maravilloso mundo. Luego resulta que me vi inmerso en el entorno ciberpunk y quedamos un par de dias para ir a cenar… “¿que os apetece?” “japonés” “¿Conoces el sitio ese que está en una callejuela cerca del Mont Taber en Barcelona?” “Siiii!!!” Fue una gran y grata sorpresa.

Lo de Litvinenko… no sé, pero el hecho que lo asesinaran con sushi me llena de tristeza. Usar una cosa tan creativa y bonita para acabar con la vida de alguien me parece muy triste. No sé si será casualidad o no, pero me parece una falta de respeto… Y lo de la evidencia, no sé… tampoco quiero entrar en este tema, ya que se empieza por el sushi de polonio y acabas relacionandolo con ETA y el 11-M…

T: (se aclara la garganta, levanta levemente las cejas y dirige durante unos segundos la mirada hacia las ramas desnudas de un árbol donde una paloma de desahoga sobre un yaris rojo) Veo que tienes sabias y elegantes respuestas para todo maestro Arnau, y siempre con una sonrisa, es… encantador. Bien, retomando tu concepto de la deconstrucción ¿Encuentras alguna relación entre la política (autonómica o no) y la cocina japonesa?

A: Aunque quede tópico, me gusta que me hagas esta pregunta! (rie) Sí
que tienen cierta relación, sí. Tanto la cocina japonesa como la política española, pueden derivar en auténticos rollazos, aunque si
las coges con filosofía y paciencia, pueden llegar a resultar muy sabrosos y deliciosos! (rie)

T: ¿Te gustan los callos con garbanzos?

A: Esta es una pregunta trampa… Si los callos con garbanzos són de un bar con terraza en Glorieta de Olavide en Madrid… y te los comes en noviembre, sí. (se rie)

T: (pone cara de sorpresa que se vuelve roja por instantes… luego ríe) Oh, no, nada de trampas, aunque ahora que recuerdo bien podría serlo y yo no hubiera respondido mejor por cierto. En realidad esta era la pregunta elegida de entre las escritas por el público (carraspea) No se me ocurren más preguntas… si quieres decir algo… lo que sea (Tetsuo sonríe amable y nerviosamente)

A: Solamente comentar que, como dice aquel provervio, mas valen muchos makis pequeños y masticables, que un gran rollo que no puedas meterte en la boca. Gracias Tetsuo.

T: Gran verdad, amigo Arnau, y muy hemosa. Gracias a ti por haber mejorado nuestro karma. Ah, te regalo un hocho virtual de recuerdo hasta que consigas el otro. Hasta pronto. Buena suerte y Namasté (junta las manos e inclina la cabeza).

Hay algunos europeos tan preocupados en aportar su granito de arena a la disneyzación de los animales que han emprendido una campaña para denostar las almadrabas andaluzas… por mucho que se trate de un arte de pesca ecológicamente sostenible y una joya cultural.

No sólo el entorno sufre menos que con cualquier otro arte, sino que al seleccionarse ejemplares y obtenerse estos sin daño, las piezas son de mucha mayor calidad. Tanto es así que en el Tsukiji de Tokio, la mayor lonja de pescado del mundo, el atún de almadraba del Estrecho se paga entre tres y cuatro veces más que el atún atlántico pescado por métodos convencionales.

Por cierto, el otro día el itamae del Aki aseguraba que el de esta temporada era el mejor de los últimos diez años. El Aki, restaurante propiedad de un conocido blogger, es uno de nuestros favoritos en Madrid. Solemos ir a comer onigiri, esas bolas de arroz rellenas que comía Chihiro. Pero haciendo caso y dando la razón a su itamae esta primavera no podemos sino recomendar dos maravillas de su carta: el maguro kimuchi, un atún cortado, aliñado y especiado de gusto picante y sabroso. Y sobre todo su yakke, una especie de steak tartar de atún crudo coronadito con un huevo de codorniz, que es una auténtica delicia.

El auténtico gourmet siempre vuelve a la escena de sus crímenes… normalmente llevando consigo a unos cuantos amigos.

Y aprovechando que siempre hay cosas que celebrar, como la marcha de David y Natalia a Ucrania… qué mejor que darnos un auténtico homenaje oriental.

La fiesta -bien regada por un par de botellas de Rioja- se abrió con dos platos de camarones secos con perejil chino, frititos, crujientes… la versión oriental de los chanquetitos andaluces, mientras David y María discutían el rediseño de Ciberpunk haciendo dibujitos en la Moleskine, una moda que según me cuentan introdujeron Roger Colom y Suso de Toro en el grupo y de la que ha sido apostol Amaya.

Seguimos con una ensalada de algas que no pareció acabar de convencer a los de tierra adentro pero que hizo las delicias de los añoradores de la mar, seguidas de las inevitables fuentes de Xien Lon Bao (a la plancha y al vapor), pastelitos de arroz con corazón de judía roja y una fuente de pasta de arroz salteado con cangrejo.
La cosa pasó a mayores con el arroz frito Jie-Kai con verdura agria y verdura seca y unas exquisitas y delicadas navajas del mar de China con salsa de puerros y soja… previas a la rendición del café porque ni para postres quedaba ya hueco.

Y caminito del café… nos encontramos jugando la gran final del campeonato mundial de futbol plaza. Plaza del dos de mayo. Edad media del equipo contrincante: 10 años. Sí, llevas razón: unos abusicas… sabían que faltaba nuestro mejor delantero. Pero no nos arredramos… corrimos, saltamos, gritamos… Y sobre todo, lo pasamos genial. La alegría de vivir abre mundos.

No es ningún secreto mi pasión por la buena cocina, tanto la mediterránea como la asiática. Eso sí, ambas tienen que ser “de verdad”… y eso, cuando uno sale a comer fuera no es tan fácil, sobre todo si no está dispuesto a gastarse el equivalente a un mes de alquiler antes de decir Buenos Días.

Pues bien, hoy me toca daros la pista de uno de mis mayores secretos: el restaurante Alegría, en la calle San Leonardo, al lado de Plaza de España. Un sitio donde acaban de traducir la carta al español por primera vez (estaba en chino), donde todavía cocinan delante tuya (la otra noche vi como preparaban estas riquísimas empanaditas al vapor que me comí al día siguiente) y donde -único fallo- las amabilísimas señoras que atienden el local a duras penas entienden español.

Lo mejor: auténtica cocina casera tradicional china, una carta cantonesa inmensa donde no falta de nada, mano de madre al fogón y magia con las empanaditas a la plancha y al vapor.

Consejo: Mirar lo que comen los habituales alrededor y señalar con el dedo. Los nombres no son muy significativos a veces, por ejemplo, la foto de arriba (Flores de sepia en salsa de puerros) aparece en su traducción española como “Albóndigas de Sepia” y la “Sopa de pescado con wan-tung de merluza y fideos” de la foto no confiesa ser sopa -lo que es la base de la cultura gastronómica china- sino Fideos con pescado… pero en fin, las sorpresas son siempre, aquí, agradables, así que tampoco pasa nada. Por cierto, si queréis ver la diferencia con cosas que os serán familiares pedid un rollito de primavera o un modesto wan-tung frito (a la plancha) y veréis como a partir de ahora nada será igual cuando penséis en comida china.

Agradecimientos: a Rosa por esas fotos que abren el apetito.

Anécdotas: El otro día comimos juntos por primera vez con Rosa en el Alegría y como para demostrar hasta que punto cruzar la puerta equivale a traspasar una frontera cultural, cuando pidió -para brindar- una cerveza con limón, le trajeron… una cerveza y… un limón

Precios: Casi, casi tan auténticamente chinos como todo lo demás. A razón de unos seis euros por persona bebidas y cafés incluídos.

Valoración: Alegría es una auténtica joya. Vale, es feo, la luz es de oficina de los cuarenta, la decoración -por lo demás muy similar a los restaurantes populares en china- horrorosa, la banda sonora aceptable (karaokes con la música de moda en China)… pero la comida, la comida… es maravillosa. El mejor restaurante chino de Madrid. Y sí, he ido al del Villamagna.

El señor de la foto se llama Ando Momofuku y ahí donde lo ven, tan bien conservado, es el director de una gran compañía multinacional: Alimentos Nissin. En España sus productos estrella se encuentran desde el pijísimo Aspen&Suarez a los modestos ultramarinos chinos que abren hasta las tantas. Y es que Momofuku-san, según su biografía oficial “continúa trabajando para apoyar modos de vida saludables y sociedades florecientes mediante la creación de nuevos alimentos”.

Debe ser por la mala conciencia, como Nobel… o la mala imagen, porque igual que en España cada vez que hablan de Internet en la tele es para relacionarlo con pederastas y terroristas, en Japón, si hablan de Ramen, noodles y comida instantánea en general es con motivo de la muerte misteriosa de algún joven más o menos freaky.

Y es que el Sr. Momofuku es el inventor del Ramen, la forma original japonesa de la comida basura y el padre de todos los noodles. Un invento de postguerra, una época dura en Japón en la que la comida escaseaba. Escaseaba tanto que da pié a un género único en el cómic mundial, el manga-gourmet, sólo para que los niños no olvidaran las tradiciones gastronómicas japonesas. Un género sobre el que escribiremos un día de estos y que alcanzó su canto del cisne en los 80 con Oishinbo.

Vamos, que el Ramen es como el ColaCao al chocolate en polvo o el flanin El chino al flan de huevo: un sustitutivo para épocas de hambre que acaba por instalarse en la cultura popular hasta acabar siendo más típico que los productos tradicionales a los que imita.

Claro que no es Ramen todo lo que se infla y el tema da como para sostener comunidades de decenas de miles de ramen-gourmets y hasta un peculiar museo. El Ramen es parte de la identidad nipona. Y si les preguntas responderán como los freaky-terroristas de Alex de la Iglesia:

-¿Qué érais cuando os conocí?
-¡¡Basura!!
-¿Qué sois ahora?
-¡¡Mutantes!! ¡¡Mutantes!! ¡¡Mutantes!!